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在北京、上海等地人流量大的购物中心里，经常可以找到这么一家店：橙色装修风格、U型吧台，顾客围坐其间享受单人小火锅——这家店有一个特别的店名：呷哺呷哺，呷的闽南语含义是一口一口吃；哺则有进补的含义。呷哺呷哺是指一人一锅的吧台式小火锅。
记者注意到，连锁火锅品牌“呷哺呷哺”已于近日向港交所主板市场递交了IPO申请。若成功上市，公司将成“快速休闲火锅第一股”。
北京餐厅连续3年收入占比超七成
全球专业咨询公司Frost&Sullivan在对中国16个城市的1920位受访者进行调查后发现，“火锅”被认为是最热门及最常用的外出就餐选择之一。
那么，呷哺呷哺火锅的特色是什么？
在上海工作，且多次光临呷哺呷哺的程先生对记者表示，他在呷哺呷哺就餐主要基于以下几个考虑：“第一，很多时候一个人吃饭，但又想吃火锅，呷哺的锅底小，店里又有很多单人座位，不会觉得不自在；第二，这家火锅在很多大型购物商场或者地铁口都有店，逛街或者下班回家路上就可以吃，很方便；第三，性价比高，30元～40元就能管饱；第四，现场配菜，吃得较放心。”
呷哺呷哺招股书称，公司的火锅店面采用U形吧台设计，适合单人、双人及三、四人亲朋好友聚餐。餐厅员工一般在吧台中间，顾客围着吧台落座。这种座位安排便于接待单独用餐者，也可扩大呷哺呷哺的目标市场，并进一步与传统火锅用餐模式区分开。
呷哺呷哺表示，鉴于火锅菜肴自助性质，店内不需厨师，餐厅仅有很少的食品配置空间及员工。食品配置过程简化使餐厅多数员工可以专注于向顾客提供高品质服务，如每个服务员都携带链接中央IT系统用于处理订单的手持点餐终端；点餐信息可自动传输至餐厅厨房及收银员，减少出错几率并确保了服务的速度。
招股书表示，餐厅选址一般位于行人较多的繁华商业区、主要购物中心及办公楼、大型连锁超市、百货公司和大型住宅及交通枢纽等。餐厅一般隔5年翻新一次，每间平均成本大概在70万元。在以往记录期间，大多数新开餐厅14个月就可实现现金投资回本，约3个月便首次实现当月收支相抵。2013年取得每平方米21800元的行业领先平效（平效是指平均每平米的销售金额，一般作为评估卖场实力重要标准之一）。2011年-2013年，2014年1月，餐厅层面的经营利润率分别为19.5%、18.7%、19.4%和21.6%。
Frost&Sullivan数据称，呷哺呷哺目前在北京、天津、辽宁、河北、上海、江苏和山东开展业务。记者注意到，公司位于北京市的餐厅最近三年收入占总收入之比均在七成以上。记者通过计算得知，2012年和2013年呷哺呷哺期内利润同比增幅分比为42.1%及30.87%，其中2013年实现收入18.9亿元，期内利润为1.4亿元。
食材采购是最大成本
记者从呷哺呷哺招股书中发现，公司全部餐厅及物流中心（总部的物流中心除外）均使用租赁物业，店面选址大大多在租金较高、人流量足够大的大型购物中心或写字楼密集地区，由此，经营情况也与租金上涨、波动及意外的土地收购、楼宇关闭或拆迁等因素有关。
2011年、2012年、2013年和2014年1月～6月，公司租金及相关开支分别为1.29亿元人民币 （下同）、1.90亿元、2.33亿元和1.35亿元，占各期收入的12.9%、12.6%、12.3%和13.2%。
近年呷哺呷哺经历了一波快速扩张，不断开新店。公司现有租赁的平均期限约为六年，截至2014年6月30日，将于一年内到期的物业有39家，占9.3%。对于这些即将到期的物业，呷哺呷哺虽然拥有优先续租权，但也面临租金成本上涨或另寻物业的风险。
记者从第一太平戴维斯（房地产服务提供商）有关北京商铺市场2014年第二季度的简报中注意到，该公司认为，截至2014年底，北京商铺整体租金增幅预计在5%以内。
另一方面，食材成本增加也在影响呷哺呷哺的利润率和经营业绩。公司称，餐厅所用食材成本取决于多种因素，2011年、2012年、2013年、2014年1月～6月，所用原材料及耗材分别占餐厅收入的45.6%、44.6%、43.2%和38.8%。呷哺呷哺通过大批量采购控制采购成本。2011年-2013年，对前五大供应商的采购金额占总采购的31.5%、29.1%、47.4%。
不可忽视的还有员工成本。2011年、2012年、2013年和2014年1～6月，公司雇员人数分别为6373人、9024人、1.07万人和1.12万人。员工成本分别为：1.82亿元、3.14亿元、3.99亿元和2.33亿元，员工成本分别占收入的18.3%、20.8%、21.1%和22.8%。
专家：公司标准化运作是优势
招股书披露，下一步，呷哺呷哺计划通过有选择地开设餐厅、适当更改布局以接待人数较多的用餐群体。同时，呷哺呷哺也在考虑审慎收购以配合当前的营运及拓宽品牌理念。目前公司计划是2014年开设85家新餐厅。
来自Frost&Sullivan的数据显示，以零售额计，快速休闲火锅市场份额从2008年的13亿元增至2013年的39亿元，复合年增长率为23.4%。2013年，快速休闲火锅市场约占中国快速休闲餐饮市场的30.7%，占中国 快 餐 市 场 的0.7% 。据Frost&Sullivan预期，快速休闲火锅市场份额有望于2018年增加至人民币120亿元，复合年增长率进一步提高至25.5%。
那么，对呷哺呷哺即将上市的动作，有“火锅天堂”之称的四川餐饮业人士又怎么看待呢？
“一人一锅这几年已经有很多了，从食品安全、卫生程度、个性化的角度看，的确比传统火锅具有更大的自由度。目前这种锅的形式高、中、低端都在用。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛昨日（10月30日）在接受记者采访时表示。
作为传统火锅的发源地，四川近几年涌现出不少知名度颇高的连锁火锅品牌，但成功上市的企业却迟迟没有出现。对此，何涛表示，“要做到可以上市，更多是从整个产品的标准化体系来看，主要是在供应链管理、物流配送等方面必须要有非常完善的体系，这样才能支撑企业的规模化发展。”
而另一位四川餐饮业资深的业内人士则向记者表示，“作为上市公司，因为要对股民负责，所以管理必须很规范，但餐饮业的现状是，不少企业在管理和财务方面是达不到要求的，比如财务报表，就不能做到非常明晰。”
针对目前四川火锅企业寻求扩张的方式，何涛坦言，“现在有些企业采取了特许加盟的方式，这样其实削弱了企业对每一家分店的控制力，形成了所谓的‘连而不锁’。在这种模式下，企业的持续发展的能力或许就不太容易被资本看好。因为资本更多看重的是快速的复制能力，比较简单清晰的商业模式。”
何涛认为，呷哺呷哺能准备在港交所上市，根本原因还是背后的支撑体系比较健全，“具体看，呷哺呷哺的服务规范、服务标准、店面装修、食材配送体系、研发机制等，都做得更加标准化。”
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